Erst mit CO2 wird’s richtig weihnachtlich

Wie das duftet! Wenn jetzt Weihnachtsplätzchen und Lebkuchen zu Hause gebacken werden. Doch warum kommt es zu diesem Wohlgeruch? „Alles eine Frage der Chemie“, sagt Ronny Helfensteller, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Chemie der Universität Rostock.

So reagieren im Backofen Proteine, die etwa in Eiern und Milch enthalten sind, mit Kohlenhydraten aus dem Mehl und Zucker. Die sogenannte Maillard-Reaktion sorgt für die schöne Kruste von Kuchen und Plätzchen und für die Aromen, die freigesetzt werden (und ist generell eine der wichtigsten Reaktionen beim Kochen und Backen).

Ohne Backpulver kommt keine Backstube aus. „Das Gemisch aus Natriumhydrogencarbonat und Natriumdihydrogenphosphat reagiert im Backofen besonders gut“, erläutert der Fachmann. Das Backpulver wird zersetzt und es entsteht Kohlenstoffdioxid, das für das sichtbare Aufgehen des Teigs sorgt.

Ein anderes bekanntes Backtriebmittel ist Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat). Es kommt klassischerweise in der Lebkuchenküche zum Einsatz und sorgt unter anderem für den charakteristischen Geschmack der beliebten Nascherei. Neben CO2 entstehen bei der Zersetzung von Hirschhornsalz Ammoniak und Wasser. Aber Vorsicht beim Backen! Ab etwa 180 Grad Celsius kann im Ofen eine unangenehme chemische Reaktion einsetzen: die Pyrolyse – das Essen brennt an. Auch das duftet sehr typisch.

Von Klaus Amberger